طريقة طهى المندى والمظبي الصحية

لطهو المندي والمظبي طرق يجب اتباعها لتلافي أضرارها الصحية
الكويت: الوطن

أكدت مديرة إدارة التغذية بوزارة الصحة الدكتورة نوال الحمد أن طهو الطعام بطريقة الشواء تحت درجة حرارة عالية يشكل سببا محتملا لزيادة مخاطر الإصابة بسرطان المعدة والقولون، وقالت إن بعض طرق الطهو مثل المندي والمظبي سواء كان من لحم الماعز أو الضان أو غيرها داخل حفرة تسبب أضرارا بالصحة، حيث يتم إشعال الخشب بعد وضعه في قاع حفرة حتى يتحول إلى جمرات وينقطع عنه الدخان.
وأضافت أنه في حالة طهو المندي يتم تعليق اللحم على مشابك أو شباك معدنية فوق الجمرات، بحيث تكون هناك مسافة قريبة بينهما، أما في حالة المظبي فيتم وضع حجارة أو صخر "صلبوخ" فوق الجمرات، ثم يتم وضع اللحم فوق الصخر مباشرة، ويتم إحكام إغلاق الحفرة، ويترك اللحم داخلها لمدة كافية، حتى تكتمل تسويته ثم يزال الغطاء، ويخرج اللحم للتقديم.

وأوضحت أن هاتين الطريقتين في الطهو يمكن أن تسببا أضرارا بالصحة، حالهما حال اللحوم المشوية على الفحم أو على سطح معدني ساخن، أو على اللهب مباشرة لعدة أسباب منها التعرض لدرجات حرارة عالية جدا تصل في حالة الشواء على الفحم أو على سطح معدني إلى 400 درجة مئوية، بينما تكون 100 درجة في حالة السلق، ومن 200 إلى 250 في حالة الطهو بالفرن.
وأشارت الدكتورة الحمد إلى أن تساقط الدهون من اللحم على مصدر اللهب يحولها إلى أبخرة تحتوي على مركبات هيدروكربونية قد تكون ضارة، حيث تبين تأثيرها المسرطن على حيوانات التجارب، بينما لم يثبت هذا التأثير بالنسبة للإنسان".
وقالت إن هناك عوامل أخرى يمكن إضافتها إلى المظبي والمندي مثل أن تكون نوعية الخشب رديئة، حيث يزداد مقدار المركبات الضارة الناتجة عن استعمال الخشب، وإذا تم إغلاق الحفرة قبل اكتمال تحول الخشب إلى حجرات، وانقطاع الدخان تماما، والتسوية في جو مغلق تماما يزيد تكثف الدخان على سطح اللحم.

وعن طرق الطهو الأخرى مثل القلي أشارت الدكتورة الحمد إلى أنها قد ينتج عنها تكون مواد ضارة مسرطنة لتكون مادة الاكريلاميد، حيث تتكون مركبات حلقية نتيجة احتراق السطح الخارجي، والشواء على الفحم أو على السطح أو التعرض للهب مباشرة مثل دجاج الشواية .
ونصحت الدكتورة الحمد بالتقيد بعدة خطوات عند طهو المندي أو المظبي مثل التأكد من جودة الخشب أو الفحم المستخدم في عملية الشواء، وعدم البدء في عملية التسوية حتى يكتمل تحول الخشب أو الفحم إلى جمرات كاملة الاشتعال، وتغليف اللحوم برقائق معدنية أو أغلفة خاصة بطهو الفرن وترك مسافة بين لحوم المندي والجمرات .الوطن 28/08/2005