أسرار وخصائص العجين...

أسرار وخصائص العجين...

السلام عليكم

أسرار وخصائص العجين...

ــ أنواع العجين حسب قوامها:

1/العجين اللين ـ المصبوب ـ وهو الذي يمكن صبه في قوالب
مثل ..الكعك..لقمة القاضي..
2/العجين اليابس ـ المفرود ـ وهو عجين سميك يمكن فرده مثل
..الكوراسان..البسكوت..
3/العجين الأملس وهو وسط بين اللين واليابس مثل عجين
..البتي فور..

ــ شروط نجاح العجين:
1/الدقة في أخذ المقادير وإتباع الطريقة الصحيحة للعجن..
2/استعمال الخامات الجيدة الطازجة..
3/السرعة في العمل..
4/عدم تعريضها لتيارات الهواء الباردة أو الساخنة ...
5/نظافة الأواني...
6/اعتدال حرارة المكان...

ــ عجائن الكعك:
هي ثلاثة أنواع وهي البسيط و الدسم و الإسفنجي..
ــ البسيط:وتكون المادة الدهنيه فيه أقل من نصف الدقيق.
ــ الدسم: وتكون المادة الدهنيه فيه أكثر من نصف الدقيق.
ــ الأسفنجي:تكون نسبة السكر فيه مساوية لنسبة الدقيق
ويندر إستخدام الدهون فيه..

ــ الطريقة العامة لصنع البسيط والدسم:
1/تخفق الزبده بملعقة خشبية حتى يصبح لونها أبيض
..وإذا أستعملنا الخفاقة نبداء بالسرعات المنخفضة ثم
التدرج في السرعات ولمدة دقيقة..
2/يضاف لها السكر مع إستمرار الخفق لمدة دقيقتين ..
ثم نوقفها لجمع الخليط في الوسط بواسطة الملعقة ثم
نديرها لمدة دقيقتين..
3/يضاف البيض واحدة تلو الأخرى مع إستمرار الخفق
لمدة دقيقتين...
4/ينخل الدقيق مع مسحوق الخبز والملح ويخلط بالمزيج
بالتبادل مع السوائل (الحليب ــ العصير)حتى تنتهي الكميه..
5/يصب في قلب مدهون بالزيت ومرشوش بالدقيق,,
ويخبز في فرن متوسط الحرارة حتى ينضج..
6/يقلب على منخل سلك ليبرد..
ــ الطريقة العامة لصنع الكعك الإسفنجي:
1/ينخل الدقيق ويكال ,,
2/يخفق البيض جيدا ً لمدة (5)دقائق..ثم يضاف أليه السكر
والفانيلا وتخفق لمدة (5)دقائق أخرى..
3/يضاف عصير الليمون أو الماء طبقاً للمقادير اللازمة مع
إستمرار الخفق حتى يثقل الخليط...
يضاف الدقيق تدريجياً مع التقليب بخفة ...
4/يصب في قالب مدهون بالزيت ويخبز في فرن حار لمدة
(10)دقائق ثم تهدأ النار ..ويترك حتى ينضج..
5/يقلب على منخل سلك ليبرد..

ــ شروط نجاح الكعك:
1/يعد القالب المناسب..
2/إيقاد الفرن قبل لبدء بالعمل..
3/يوضع القالب وسط الفرن قدر الإمكان وعند وضع عدة
قوالب يجب الأنتباة من تقارب حوافها بعضها لبعض
أو بأطراف الفرن..
4/عدم فتح الفرن حتى لا يهبط العجين نتيجة تعرضه
للهواء البارد..

ـــ نــضج الكعك:
عندما يصبح لونه بني فاتح..
أو ينفصل عن جوانب القالب ..
عند الضغط على وسط الكعك بخفه با لإصبع ولا تترك
أي أثر على السطح...